Escalfar los filetes de los lenguados sin doblar, con un caldo hecho con las espinacas, pieles, vino blanco y 50 gramos de mantequilla.
Hechos los lenguados, se dejan enfriar en su caldo, se colocan bien escurridos en una fuente resistente al fuego.
En el caldo de hacerlos se echan las almejas y se dejan hervir hasta que se abran.
Se montan las yemas al fuego con un poco de caldo, añadiendo la mantequilla blanda; cuando está bien unido se incorpora medio litro de caldo que estará reducido, colado y trabado con una cucharadita de maizena.
