Se le quita la espina, sin separar la cabeza. Se sazona por dentro con la sal, la pimienta blanca y el zumo de limón.
Se cierra, se coloca sobre una besuguera, se roda con la mantequilla derretida y el vino blanco y se mete al horno una media hora, regándola dos o tres veces con su jugo.
Se puede acompañar con una salsa holandesa.
Salsa:
En un cazo se pone un decilitro de vinagre y un poco de estragón, cuando rompe a hervir se separa del fuego y se añaden tres yemas de huevo, rotas previamente.
Se vuelve a arrimar al fuego y se mueve fuertemente con varillas hasta obtener una salsa espesa.
Se separa del fuego y se le añaden 75 gramos de mantequilla derretida poco a poco.
Se sazona con sal. Se presenta en fuente alargada acompañada con patatas hervidas o espárragos y la salsa en salsera.
