Ponerlas al fuego lento con el vaso de azúcar, la canela y el zumo de limón.
Mientras se hace la pasta ablandando la mantequilla con la cuchara.
Deshacer la yema y mezclarla con la mantequilla, añadiendo la harina, el azúcar (dos cucharadas) y la sal.
Amasar con la punta de los dedos, y si fuera preciso añadir dos o tres cucharadas de agua. Si se amasa poco, lo justo para que se una, no es preciso dejarla reposar.
Untar el molde de 22 cm.
Extender la masa con el rodillo, dejándola muy fina.
Forrar el molde dejando unos 2 cm. de masa colgando alrededor.
Picar el fondo con un tenedor para que no suba y rellenar con la compota de manzana que habrá tardado en hacerse unos diez minutos.
Con la parte que sobre hacer una bola que se aplasta y extiende con el rodillo, cortando unas tiras para hacer un enrejado sobre la tarta.
Doblar los bordes sobre las tiras.
Pintar con la clara un poco batida y cocer en el horno durante quince minutos.
